Современные рецепты блюд для школьной столовой будут внедрены операторами питания Москвы (добавлен рецептурный сборник)

Сборник технических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для обучающихся образовательных организаций» вышел под редакцией заместителя президента Российской академии образования, академика РАН, профессора Г.Г.Онищенко и научного руководителя ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», академика РАН В.А.Тутельяна. Партнерами создания сборника выступили Российский институт социального питания, АНО «Институт отраслевого питания», Отраслевой союз развития социального питания, НП СРО «Ассоциация предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения».

Как отмечают создатели сборника, активная реализация президентского проекта горячего бесплатного питания для всех младших школьников показал операторам питания, что существующие в школьных столовых блюда серьезно устарели. Дети вместе с родителями ходят в кафе и рестораны, привыкли к современных и разнообразным блюдам и продуктам. Поэтому операторы питания инициировали создание сборника рецептур, который будет отвечать современным тенденциям и задавать кулинарные тренды. В разработке рецептов активное участие принимали родители, из которых были сформированы фокус-группы, которые оценивали рецепты и выбирали позиции меню.

По информации создателей, «в сборнике представлены рецептуры блюд и кулинарных изделий для обучающихся образовательных организаций, разработанные с учетом физиологических потребностей и современных особенностей питания детей и подростков. Рецептуры блюд разработаны с учетом применения современного технологического оборудования (пароконвектоматы, конверсионные печи и др.) и инновационных технологий. Описание технологического процесса приготовления блюд содержит рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность. Вошедшие в сборник рецептуры блюд соответствуют принципам щадящего питания, предусматривающего использование определенных способов приготовления: варка, приготовление на пару, тушение, запекание с использованием пищевой продукции, разрешенной Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СП 2.4.3648-20, СанПиН 2.3.2.1324-03 и ТРТС 021/2011. Сборник предназначен для специалистов, занятых в области организации питания детей и подростков».

Как отметил во вступительном слове к сборнику академик Г.Г.Онищенко, «питание в школе – неотъемлемая часть образовательного процесса, ведь в образовательной организации дети проводят по 5-7 часов ежедневно. Безусловно, школьное питание влияет на здоровье обучающихся в целом и на их успеваемость. В 2020 году Президентом России Владимиром Путиным подписан Федеральный закон, согласно которому обучающиеся начальных классов школ Российской Федерации обеспечиваются бесплатным горячим питанием не реже одного раза в день. Меры социальной поддержки в виде горячего питания в школе, гарантированные данным Федеральным законом, получили высокую оценку и стали большой поддержкой родителям обучающихся во всех регионах страны.

Многочисленные мониторинги показали, что дети удовлетворены питанием. Однако предлагаемый ассортимент питания не всегда соответствует современным тенденциям. 
Именно поэтому организаторы питания во всех регионах проводят постоянную работу по анализу вкусовых предпочтений обучающихся, по разработке новых блюд. Итогом совместной работы представителей научного сообщества, санитарных врачей, врачей-диетологов, ассоциаций организаторов питания по актуализации ассортимента блюд школьного меню стал данный сборник рецептур. Это уже второе издание, дополненное и переработанное с учетом актуальных тенденций в питании, технологических возможностей современного технологического оборудования. Главное, чтобы дети были сыты и довольны предлагаемым школьным питанием, что в результате сохранит их здоровье и будет способствовать успехам в обучении. Поэтому я рекомендую данный сборник для организации питания детей всех возрастов в образовательных организациях страны».

Академик В.А.Тутельян отмечает в своем вступительном слове: «основная задача, стоящая перед нутрициологами, технологами и специалистами других специальностей, занятых в сфере организованного питания детей – способствовать формированию у подрастающего поколения рациона здорового питания. Высокий вклад школьного питания в структуру питания детского населения, формирование пищевых привычек и, соответственно, здоровье детей, определяет важность развития системы питания в школах… Второе дополненное издание включает как знакомые и уже зарекомендовавшие себя рецептуры, так и новые блюда, отражающие тенденции в сфере питания и вкусовые предпочтения обучающихся. В обязательном порядке учтены правила технологии приготовления блюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурный режим приготовления и отпуска, сочетаемость продукции. Сборник актуализирован в соответствии с требованиями современной диетологии и нутрициологии и рекомендован к использованию для формирования меню при организации питания обучающихся в образовательных организациях различных регионов Российской Федерации».

Сборники с рецептурами внедрят операторам питания Москвы, но авторы сборника готовы рекомендовать их для всех операторов и открыты к сотрудничеству.

Скачать Сборник по ссылке